KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже ликерное → №002 Драже в шоколаде "Кофейно-молочный ликер" → Дражировка шоколадом → Сводная рецептура

Сводная рецептура Дражировка шоколадом

Дражировка шоколадом
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 764.2 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 255.60 253.30 195.33 193.57 
3Ванилин—  0.10 —   0.076—   
Итого6.2 93.8 1006.50 944.04 769.17 721.43 
Потери 0.43%4.04 3.08 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 718.35 
Потери до упека/уварки, усушки 0.21374%93.8 2.15 2.02 1.64 1.54 
Упек/уварка 0.22%2.20 1.68 
Потери после упека/уварки, усушки 0.21374%94.0 2.15 2.02 1.64 1.54 
Рецептуры
Рецептура при 2-й накатке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 573.76 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85133.60 133.40 76.65 76.54 
3Поливочный сироп80.0 40.00 32.00 22.95 18.36 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 36.70 34.86 21.06 20.00 
Итого8.1 91.9 1010.30 928.26 579.67 532.60 
Потери 0.89%8.26 4.74 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.00 573.76 527.86 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44516%91.9 4.50 4.13 2.58 2.37 
Упек/уварка 0.13%1.31 0.75 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44516%92.0 4.49 4.13 2.58 2.37 
Рецептура при 1-й накатке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 459.01 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85201.30 201.00 92.40 92.26 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 43.30 41.14 19.88 18.88 
4Поливочный сироп80.0 41.70 33.36 19.14 15.31 
Итого11.2 88.8 1036.30 920.49 475.67 422.51 
Потери 1.1%10.49 4.82 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 459.01 417.70 
Потери до упека/уварки, усушки 0.56997%88.8 5.91 5.25 2.71 2.41 
Упек/уварка 2.39%24.63 11.30 
Потери после упека/уварки, усушки 0.56997%91.0 5.77 5.25 2.65 2.41 
Рецептура корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 344.26 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 120.00 88.80 41.31 30.57 
3вода—  107.18 —   36.90 —   
4Кофе натуральный98.0 65.10 63.80 22.41 21.96 
Итого14.0 86.0 1005.38 864.63 346.11 297.65 
Потери 0.54%4.63 1.59 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 344.26 296.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.26765%86.0 2.69 2.31 0.93 0.80 
Потери после упека/уварки, усушки 0.26765%86.0 2.69 2.31 0.93 0.80 
Поливочный сироп Рецептура №1 (сух. 80%)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85452.10 451.42 19.03 19.00 
3вода—  100.87 —   4.25 —   
Итого20.0 80.0 1005.07 804.06 42.30 33.84 
Потери 0.5%4.06 0.17 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 42.09 33.67 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.11 0.085
Потери после упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.11 0.085
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 764.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85264.52 264.12 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 195.33 193.57 
3Сахарная пудра99.85169.05 168.80 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 41.31 30.57 
5вода—  41.14 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 40.93 38.89 
7Кофе натуральный98.0 22.41 21.96 
8Патока крахмальная78.0 19.03 14.84 
9Ванилин—  0.076—   
Итого793.81 732.75 
Общие потери 2.0%14.41 
Выход94.0 764.20 718.35 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №002 Драже в шоколаде "Кофейно-молочный ликер" (Дражировка шоколадом) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: