KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Восточные сладости → Восточные сладости. Мучные изделия. → №103 Земелах → №103 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №103 Земелах

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 938 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 470.78 402.52 
Сахар-песок99.85305.98 305.52 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 188.26 158.14 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.94 30.49 
Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 13.98 13.42 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 9.38 9.38 
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.66 —   
Итого919.46 
Выход в готовом изделии93.5 938.00 877.03 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.520 максимум
общий сахар, %305.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %151.615 максимум
общий жир, %16925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %12.0
белки, %64
спирт, %0.0
Рецептуры

№103 Земелах (№103) входит в рецептуры:

Сувенирный набор восточных сладостей №3№148
Сувенирный набор восточных сладостей №1№146
Сувенирный набор восточных сладостей №2№147

Рецептура на №103 Земелах содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: