_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№122 Пахлава сдобная
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №122 Пахлава сдобная.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- ядро лещинного ореха измельченное
- сахар белый
- масло топленое
- мед натуральный
- Зарегистрироваться
- желток яичный сырой
- кардамон
- дрожжи хлебопекарные прессованные
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №122 Пахлава сдобная проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро лещинного ореха измельченное (в начинку) 94,0 217,90 204,83 Сахар-песок (в начинку) 99,85 217,80 217,47 Масло топленое 99,0 82,70 81,87 Мед натуральный (на заливку) 78,0 76,30 59,51 Зарегистрироваться Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 32,60 8,80 Желток яичный сырой (на отделку) 46,0 21,70 9,98 Кардамон (в начинку) 100,0 3,30 3,30 Дрожжи хлебопекарные прессованные 25,0 2,40 0,60 Итого 88,7 1040,10 922,35 Потери 4.59% 42,35 Выход 88,0 1000,00 880,00 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро лещинного ореха измельченное 94,0 217,90 204,83 Сахар-песок 99,85 217,80 217,47 Масло топленое 99,0 130,60 129,29 Мед натуральный 78,0 76,30 59,51 Зарегистрироваться Желток яичный сырой 46,0 21,70 9,98 Кардамон 100,0 3,30 3,30 Дрожжи хлебопекарные прессованные 25,0 2,40 0,60 Выход 88,0 1000,00 880,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 5531-70 Орех лещины.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйца куриные пищевые повышенного качества. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 54731-2011 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 14 16 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 49 13 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 26.9 Полисахариды, г 21.9 Зола, г 0.2 Зарегистрироваться Витамины Витамин а rae, мкг 26.0 3 800 Тиамин, мг 0.1 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.1 6 18 Ниацин, мг 0.0 Фолацин, мкг 0.1 0 200 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 0.5 5 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 11.2 1 1000 Магний, мг 6.0 1 400 Натрий, мг 6.8 Фосфор, мг 44.5 6 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.7 5 14 Цинк, мг 0.0 0 15 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 47.2 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 13.6