KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Восточные сладости → Восточные сладости. Мучные изделия. → №122 Пахлава сдобная → №122 → Технологическая карта

Технологическая карта №122 Пахлава сдобная

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья на 0.3814 кг
готовой продукции, г
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 128.7 110.1 
Ядро лещинного ореха измельченное (в начинку)94.0 83.1 78.1 
Сахар-песок (в начинку)99.8583.1 82.9 
Масло топленое99.0 31.5 31.2 
Мед натуральный (на заливку)78.0 29.1 22.7 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0 18.3 18.1 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 12.4 3.4 
Желток яичный сырой (на отделку)46.0 8.3 3.8 
Кардамон (в начинку)100.0 1.3 1.3 
Дрожжи хлебопекарные прессованные25.0 0.920.23
Итого сырья396.72351.83
Выход готовой продукции88.0 335.6 
Влажность12.0 ±2.0%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №122 Пахлава сдобная
  3. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - №122 Пахлава сдобная

  3. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    4. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №122 Пахлава сдобная содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: