KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Восточные сладости → Восточные сладости. Мучные изделия. → №122 Пахлава сдобная → №122 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №122 Пахлава сдобная

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 245.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 82.86 70.84 
Ядро лещинного ореха измельченное94.0 53.49 50.28 
Сахар-песок99.8553.47 53.39 
Масло топленое99.0 32.06 31.74 
Мед натуральный78.0 18.73 14.61 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 8.00 2.16 
Желток яичный сырой46.0 5.33 2.45 
Кардамон100.0 0.81 0.81 
Дрожжи хлебопекарные прессованные25.0 0.59 0.15 
Итого226.44 
Выход в готовом изделии88.0 245.50 216.04 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %12.020 максимум
общий сахар, %66.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %3325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %10
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №122 Пахлава сдобная содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: