_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Рецептура при 2-й накатки
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Рецептура при 2-й накатки.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- вода
- какао-порошок
- патока или глюкозный сироп
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Рецептура корпуса
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Рецептура при 2-й накатки проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 123,10 122,92 123,10 122,92 Поливочный сироп 80,0 40,30 32,24 40,30 32,24 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 36,90 35,06 36,90 35,06 Итого 90,2 1006,00 907,28 1006,00 907,28 Потери 0.8% 7,28 7,28 Выход 90,0 1000,00 900,00 1000,00 900,00 Рецептура при 1-й накатке Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 805.7 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 178,70 178,43 143,98 143,76 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 44,70 42,46 36,01 34,21 Поливочный сироп 80,0 41,70 33,36 33,60 26,88 Итого 88,6 1015,10 899,26 817,87 724,53 Потери 1.03% 9,26 7,46 Выход 89,0 1000,00 890,00 805,70 717,07 Рецептура корпуса Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 604.28 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 138,62 83,76 Кофе натуральный 98,0 44,80 43,90 27,07 26,53 Итого 86,0 1005,32 864,57 607,49 522,44 Потери 0.53% 4,57 2,76 Выход 86,0 1000,00 860,00 604,28 519,68 Поливочный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 73.9 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 452,10 451,42 33,41 33,36 вода 100,87 7,45 Итого 80,0 1005,07 804,06 74,27 59,42 Потери 0.5% 4,06 0,30 Выход 80,0 1000,00 800,00 73,90 59,12 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 267,08 266,68 вода 91,22 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 72,91 69,27 Патока крахмальная 78,0 33,41 26,06 Зарегистрироваться Выход 90,0 1000,00 900,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Рецептура при 1-й накатке Влажность, % 11.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 88.0 Рецептура корпуса Влажность, % 14.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 85.3 Поливочный сироп Влажность, % 20.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 80.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 76.2 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 1.0 1 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 1.1 Углеводы, г 81 22 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 79.5 Полисахариды, г 1.7 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Витамин а rae, мкг 0.2 0 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.5 3 18 Витамин е, мг 0.0 0 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 12.3 1 1000 Магний, мг 30.8 8 400 Натрий, мг 4.3 Фосфор, мг 48.4 6 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.8 13 14 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 5.7 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 1.1