KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Конструктор ганаша: Рецептура при 2-й накатки

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 764.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85405.23 404.63 
Сахарная пудра99.85204.18 203.88 
вода—  69.73 —   
Какао-порошок [Скурихин]95.0 55.74 52.96 
Патока крахмальная78.0 25.54 19.92 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 20.70 20.28 
Итого701.66 
Выход в готовом изделии90.0 764.50 688.05 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %10.020 максимум
общий сахар, %608.025-30 минимум
масло какао, %8.210-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %43.710-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %8.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %13
спирт, %0.0

№003 Драже в шоколаде "Кофе Мокко" (Рецептура при 2-й накатки) входит в рецептуры:

№003 Драже в шоколаде "Кофе Мокко"Дражировка шоколадом
№003 Драже в шоколаде "Кофе Мокко"Рецептура пир глянцевании

Рецептура на №003 Драже в шоколаде "Кофе Мокко" (Рецептура при 2-й накатки) содержится в справочниках: