KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже ликерное → №003 Драже в шоколаде "Кофе Мокко" → Дражировка шоколадом → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Дражировка шоколадом

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 385.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85152.37 152.15 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 98.44 97.56 
Сахарная пудра99.8576.78 76.66 
вода—  26.22 —   
Какао-порошок [Скурихин]95.0 20.96 19.91 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 9.60 7.49 
Кофе натуральный98.0 7.78 7.63 
Ванилин—  0.039—   
Итого361.39 
Выход в готовом изделии92.0 385.60 354.75 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %8.020 максимум
общий сахар, %275.425-30 минимум
масло какао, %3.110-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %16.510-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %3625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %9.5
спирт, %0.0
Рецептуры

№003 Драже в шоколаде "Кофе Мокко" (Дражировка шоколадом) входит в рецептуры:

№003 Драже в шоколаде "Кофе Мокко"Рецептура пир глянцевании

Рецептура на №003 Драже в шоколаде "Кофе Мокко" (Дражировка шоколадом) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: