Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Восточные сладости → Восточные сладости. Наборы. → Сувенирный набор восточных сладостей №1 → №146 → Технологическая карта

Технологическая карта Сувенирный набор восточных сладостей №1

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г					Расход сырья на 0.68 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№107 Курабье бакинское	№103 Земелах	№105 Крендель с корицей	№139 Шакер-пури	№138 Шакер-лукум	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	85.5	128.9	86.7	71.6	47.4	42.0	376.6	321.9
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	77.4	34.7	21.5	18.9	21.0	173.5	145.6
Сахар-песок	99.85	6.4	43.3	28.6	—	—	78.3	78.3
Сахарная пудра	99.85	33.5	—	—	18.9	12.6	65.0	65.0
Яйца куриные [яйцо куриное]	27.0	9.0	17.3	10.8	1.9	—	39.0	10.51
Зарегистрироваться	99.85	—	13.0	10.7	—	—	23.7	23.7
Молоко цельное	12.0	—	—	—	9.5	12.6	22.1	2.6
Пюре абрикосовое (на отделку)	10.0	6.5	—	—	—	—	6.5	0.65
Сахарная пудра (на обсыпку)	99.85	—	—	—	2.4	2.1	4.5	4.5
Яйца куриные [яйцо куриное] (на смазку)	27.0	—	3.5	—	—	—	3.5	0.93
Зарегистрироваться	100.0	—	1.7	1.4	—	—	3.1	3.1
Молоко сухое цельное мдж 26%	96.0	—	2.6	—	—	—	2.6	2.5
Патока крахмальная	78.0	—	—	2.1	—	—	2.1	1.7
Аммоний углекислый (E503(i))	—	—	0.12	0.08	0.19	0.17	0.56	—
Ванилин	—	—	—	—	0.02	—	0.02	—
Зарегистрироваться	100.0	—	—	—	—	0.01	0.01	0.01
Итого сырья на полуфабрикаты		261.7	202.92	146.78	99.21	90.48	801.09	661.0
Выход полуфабрикатов		223.0	172.7	127.8	83.6	72.8	—	—
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		223.0	172.7	127.8	83.6	72.8	—	—
Выход готовой продукции	94.0							639.4
Влажность	6.0%	5.0 ±2.0%	6.5 ±2.0%	5.0 ±2.0%	8.0 ±2.0%	7.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №138 Шакер-лукум
Приготовление - №139 Шакер-пури
Приготовление - №105 Крендель с корицей
Приготовление - №103 Земелах
Приготовление - №107 Курабье бакинское
Приготовление - Сувенирный набор восточных сладостей №1
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.