KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже ликерное → №007 Драже "Октябрята" → Рецептура пир глянцевании → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №007 Драже "Октябрята"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 712.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85331.52 331.02 
Сахарная пудра99.85317.44 316.97 
вода—  46.49 —   
Патока крахмальная78.0 33.11 25.83 
Спирт—  7.23 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.86 —   
Тальк (E553(iii))100.0 0.86 0.86 
Краска желтая—  0.21 —   
Масло растительное100.0 0.14 0.14 
Воск (E901)100.0 0.10 0.10 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.071—   
Краска синяя—  0.071—   
Ванилин—  0.069—   
Парафин (E905c(i))100.0 0.0480.048
Итого674.96 
Выход в готовом изделии93.0 712.70 662.81 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %7.020 максимум
общий сахар, %649.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.0
спирт, %7.1
Рецептуры

Рецептура на №007 Драже "Октябрята" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: