KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже желейное → №014 Драже "Барбарис" → Рецептура при 2-й накатке → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Рецептура при 2-й накатке

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 215.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85106.24 106.08 
Сахарная пудра99.8565.60 65.50 
Патока крахмальная78.0 28.22 22.01 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 27.32 2.73 
Молочная кислота (E270)40.0 1.94 0.78 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.81 —   
Агар (E406)85.0 1.60 1.36 
Эссенция барбарисовая—  0.83 —   
Краска красная—  0.056—   
Итого198.46 
Выход в готовом изделии91.0 215.90 196.47 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %9.020 максимум
общий сахар, %184.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.1
спирт, %0.0
Рецептуры

№014 Драже "Барбарис" (Рецептура при 2-й накатке) входит в рецептуры:

№014 Драже "Барбарис"Рецептура при глянцевании
№014 Драже "Барбарис"Рецептура при дражировке

Рецептура на №014 Драже "Барбарис" (Рецептура при 2-й накатке) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: