KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы "Шарлотт" и "Гляссе" → Крем Шарлотт шоколадный (в №192) → основная → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Крем Шарлотт шоколадный (в №192)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 388.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 158.46 133.10 
Сахар-песок99.85126.36 126.17 
вода—  43.85 —   
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 23.48 6.34 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 22.00 16.28 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 19.95 18.96 
Коньяк—  1.95 —   
Пудра ванильная99.850.59 0.59 
Итого301.44 
Выход в готовом изделии76.0 388.30 295.11 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %24.020 максимум
общий сахар, %137.825-30 минимум
масло какао, %2.910-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %15.610-16 максимум
молочный жир, %129.815 максимум
общий жир, %13625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %6.9
белки, %10
спирт, %0.6
Рецептуры

Крем Шарлотт шоколадный (в №192) (основная) входит в рецептуры:

№192 Торт "Крещатик"№192

Рецептура на Крем Шарлотт шоколадный (в №192) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: