KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Миндальные торты → №192 Торт "Крещатик" → №192 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №192 Торт "Крещатик"

Масса 0,5 и 1 кг.

№192
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 142.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем Шарлотт (в №192)75.0 306.00 229.50 43.64 32.73 
3Крем Шарлотт шоколадный (в №192)76.0 235.00 178.60 33.51 25.47 
4Крошка полуфабриката белково-миндального (в №192)92.0 11.00 10.12 1.57 1.44 
Итого17.0 83.0 1000.00 830.38 142.60 118.41 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.38 118.41 
Рецептуры
Полуфабрикат белково-миндальный (в №192) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 63.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85452.78 452.10 28.93 28.88 
3Ядро миндаля сырое94.0 452.62 425.46 28.92 27.18 
Итого39.0 61.0 1570.16 957.33 100.31 61.16 
Потери 3.9%37.33 2.39 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.00 63.88 58.77 
Потери до упека/уварки, усушки 1.94994%61.0 30.62 18.67 1.96 1.19 
Упек/уварка 33.73%519.25 33.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.94994%92.0 20.29 18.67 1.30 1.19 
Крем Шарлотт (в №192) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.19 346.67 15.15 15.13 
3вода—  119.12 —   5.20 —   
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 64.89 17.52 2.83 0.76 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 63.49 46.98 2.77 2.05 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Пудра ванильная99.854.05 4.04 0.18 0.18 
Итого25.0 75.0 1021.46 766.09 44.57 33.43 
Потери 2.1%16.09 0.70 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 43.64 32.73 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05029%75.0 10.73 8.05 0.47 0.35 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05029%75.0 10.73 8.05 0.47 0.35 
Крем Шарлотт шоколадный (в №192) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85325.42 324.93 10.91 10.89 
3вода—  112.92 —   3.78 —   
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 60.46 16.32 2.03 0.55 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 56.67 41.94 1.90 1.41 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Коньяк—  5.01 —   0.17 —   
8Пудра ванильная99.851.51 1.51 0.0510.051
Итого24.0 76.0 1021.46 776.31 34.23 26.01 
Потери 2.1%16.31 0.55 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 33.51 25.47 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05031%76.0 10.73 8.15 0.36 0.27 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05031%76.0 10.73 8.15 0.36 0.27 
Крошка полуфабриката белково-миндального (в №192) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85465.30 464.60 0.73 0.73 
3Ядро миндаля сырое94.0 465.13 437.22 0.73 0.69 
Итого34.5 65.5 1476.94 967.41 2.32 1.52 
Потери 4.9%47.41 0.074
Выход8.0 92.0 1000.00 920.00 1.57 1.44 
Потери до упека/уварки, усушки 2.45013%65.5 36.19 23.70 0.0570.037
Упек/уварка 28.8%414.99 0.65 
Потери после упека/уварки, усушки 2.45013%92.0 25.76 23.70 0.0400.037
Сводная рецептура, k=1.021744
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 142.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 43.33 5.20 44.27 5.31 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 31.90 26.80 32.60 27.38 
3Сахарная пудра99.8529.66 29.61 30.30 30.26 
4Ядро миндаля сырое94.0 29.65 27.87 30.29 28.47 
5Сахар-песок99.8526.05 26.02 26.62 26.58 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  8.98 —   9.18 —   
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 4.86 1.31 4.96 1.34 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 4.67 3.46 4.77 3.53 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.72 1.64 1.76 1.67 
10Коньяк—  0.39 —   0.39 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.23 0.23 0.23 0.23 
Итого181.43 122.12 185.37 124.78 
Суммарные пофазные потери 3.0%3.71 
Прочие потери 2.1%2.66 
Общие потери 5.1%6.36 
Выход83.0 142.60 118.41 142.60 118.41 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №192 Торт "Крещатик" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: