Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Миндальные торты → №192 Торт "Крещатик" → №192 → Технологическая карта

Технологическая карта №192 Торт "Крещатик"

Масса 0,5 и 1 кг.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г				Расход сырья на 0.4558 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Полуфабрикат белково-миндальный (в №192)	Крем Шарлотт (в №192)	Крем Шарлотт шоколадный (в №192)	Крошка полуфабриката белково-миндального (в №192)	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	12.0	138.7	—	—	2.8	141.5	16.94
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	59.5	44.7	—	104.2	87.5
Сахарная пудра	99.85	94.5	—	—	2.4	96.9	96.7
Ядро миндаля сырое	94.0	94.4	—	—	2.4	96.8	91.0
Сахар-песок	99.85	—	49.5	35.6	—	85.1	85.0
Зарегистрироваться	—	—	17.0	12.4	—	29.4	—
Яйца куриные [яйцо куриное]	27.0	—	9.2	6.6	—	15.8	4.3
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	—	9.0	6.2	—	15.2	11.3
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	—	—	5.6	—	5.6	5.3
Коньяк	—	—	0.71	0.55	—	1.26	—
Зарегистрироваться	99.85	—	0.58	0.17	—	0.75	0.75
Итого сырья на полуфабрикаты		327.6	145.49	111.82	7.6	592.51	398.79
Выход полуфабрикатов		208.6	142.5	109.4	5.1	—	—
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		204.2	139.5	107.1	5.0	—	—
Выход готовой продукции	83.0						378.5
Влажность	17.0%	8.0 +3.0% -1.0%	25.0 ±2.0%	24.0 ±2.0%	8.0 +3.0% -1.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - Крошка полуфабриката белково-миндального (в №192)
Приготовление - Крем Шарлотт шоколадный (в №192)
Приготовление - Крем Шарлотт (в №192)
Приготовление - Полуфабрикат белково-миндальный (в №192)
Приготовление - №192 Торт "Крещатик"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - Крошка полуфабриката белково-миндального (в №192)

Приготовление - Крем Шарлотт шоколадный (в №192)

Приготовление - Крем Шарлотт (в №192)

Приготовление - Полуфабрикат белково-миндальный (в №192)

Приготовление - №192 Торт "Крещатик"

Три слоя миндального полуфабриката соединены кремом "Шарлотт". Поверхность покрыта кремом "Шарлотт" шоколадным и отделана кремом в виде цветка и листьев каштана. Боковые поверхности отделаны крошкой.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт

как рассчитать рецептуру на пряники