KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Миндальные торты → №192 Торт "Крещатик" → №192 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №192 Торт "Крещатик"

Масса 0,5 и 1 кг.

№192
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 145.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем Шарлотт (в №192)75.0 306.00 229.50 44.40 33.30 
3Крем Шарлотт шоколадный (в №192)76.0 235.00 178.60 34.10 25.91 
4Крошка полуфабриката белково-миндального (в №192)92.0 11.00 10.12 1.60 1.47 
Итого17.0 83.0 1000.00 830.38 145.10 120.49 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.38 120.49 
Рецептуры
Полуфабрикат белково-миндальный (в №192) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85452.78 452.10 29.43 29.39 
3Ядро миндаля сырое94.0 452.62 425.46 29.42 27.66 
Итого39.0 61.0 1570.16 957.33 102.07 62.23 
Потери 3.9%37.33 2.43 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.00 65.00 59.80 
Потери до упека/уварки, усушки 1.94994%61.0 30.62 18.67 1.99 1.21 
Упек/уварка 33.73%519.25 33.75 
Потери после упека/уварки, усушки 1.94994%92.0 20.29 18.67 1.32 1.21 
Крем Шарлотт (в №192) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.19 346.67 15.42 15.39 
3вода—  119.12 —   5.29 —   
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 64.89 17.52 2.88 0.78 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 63.49 46.98 2.82 2.09 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Пудра ванильная99.854.05 4.04 0.18 0.18 
Итого25.0 75.0 1021.46 766.09 45.35 34.01 
Потери 2.1%16.09 0.71 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 44.40 33.30 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05029%75.0 10.73 8.05 0.48 0.36 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05029%75.0 10.73 8.05 0.48 0.36 
Крем Шарлотт шоколадный (в №192) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85325.42 324.93 11.10 11.08 
3вода—  112.92 —   3.85 —   
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 60.46 16.32 2.06 0.56 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 56.67 41.94 1.93 1.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Коньяк—  5.01 —   0.17 —   
8Пудра ванильная99.851.51 1.51 0.0510.051
Итого24.0 76.0 1021.46 776.31 34.83 26.47 
Потери 2.1%16.31 0.56 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 34.10 25.91 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05031%76.0 10.73 8.15 0.37 0.28 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05031%76.0 10.73 8.15 0.37 0.28 
Крошка полуфабриката белково-миндального (в №192) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85465.30 464.60 0.74 0.74 
3Ядро миндаля сырое94.0 465.13 437.22 0.74 0.70 
Итого34.5 65.5 1476.94 967.41 2.36 1.54 
Потери 4.9%47.41 0.076
Выход8.0 92.0 1000.00 920.00 1.60 1.47 
Потери до упека/уварки, усушки 2.45013%65.5 36.19 23.70 0.0580.038
Упек/уварка 28.8%414.99 0.66 
Потери после упека/уварки, усушки 2.45013%92.0 25.76 23.70 0.0410.038
Сводная рецептура, k=1.021744
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 145.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 44.08 5.29 45.04 5.41 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 32.46 27.27 33.17 27.86 
3Сахарная пудра99.8530.18 30.13 30.83 30.79 
4Ядро миндаля сырое94.0 30.16 28.35 30.82 28.97 
5Сахар-песок99.8526.51 26.47 27.09 27.05 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  9.14 —   9.34 —   
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 4.94 1.33 5.05 1.36 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 4.75 3.52 4.85 3.59 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.75 1.66 1.79 1.70 
10Коньяк—  0.39 —   0.40 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.23 0.23 0.24 0.24 
Итого184.61 124.26 188.62 126.96 
Суммарные пофазные потери 3.0%3.77 
Прочие потери 2.1%2.70 
Общие потери 5.1%6.48 
Выход83.0 145.10 120.49 145.10 120.49 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №192 Торт "Крещатик" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: