KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Миндальные торты → №192 Торт "Крещатик" → №192 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №192 Торт "Крещатик"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 262.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 81.52 9.78 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 60.03 50.42 
Сахарная пудра99.8555.80 55.72 
Ядро миндаля сырое94.0 55.78 52.43 
Сахар-песок99.8549.02 48.95 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  16.90 —   
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 9.14 2.47 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 8.79 6.50 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.24 3.08 
Коньяк—  0.73 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.43 0.43 
Итого229.78 
Выход в готовом изделии83.0 262.60 218.06 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %17.020 максимум
общий сахар, %108.825-30 минимум
масло какао, %0.510-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %2.510-16 максимум
молочный жир, %47.715 максимум
общий жир, %7725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.6
белки, %21
спирт, %0.2
Рецептуры

Рецептура на №192 Торт "Крещатик" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: