_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№192 Торт "Крещатик"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №192 Торт "Крещатик".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- сахарная пудра
- ядро миндаля сырое
- сахар белый
- Зарегистрироваться
- яйца куриные
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- какао-порошок
- коньяк
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Крем Шарлотт шоколадный (в №192)
Полуфабрикат белково-миндальный (в №192)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №192 Торт "Крещатик" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Крем Шарлотт (в №192) 75,0 306,00 229,50 306,00 229,50 Крем Шарлотт шоколадный (в №192) 76,0 235,00 178,60 235,00 178,60 Крошка полуфабриката белково-миндального (в №192) 92,0 11,00 10,12 11,00 10,12 Итого 83,0 1000,00 830,38 1000,00 830,38 Выход 83,0 1000,00 830,38 1000,00 830,38 Полуфабрикат белково-миндальный (в №192) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 448 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 452,78 452,10 202,85 202,54 Ядро миндаля сырое 94,0 452,62 425,46 202,77 190,61 Итого 61,0 1570,16 957,33 703,43 428,89 Потери 3.9% 37,33 16,73 Выход 92,0 1000,00 920,00 448,00 412,16 Влажность 8.0 +3.0% -1.0%
Крем Шарлотт (в №192) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 306 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,19 346,67 106,24 106,08 вода 119,12 36,45 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 64,89 17,52 19,86 5,36 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 63,49 46,98 19,43 14,38 Зарегистрироваться Пудра ванильная 99,85 4,05 4,04 1,24 1,24 Итого 75,0 1021,46 766,09 312,57 234,42 Потери 2.1% 16,09 4,92 Выход 75,0 1000,00 750,00 306,00 229,50 Влажность 25.0 ±2.0%
Крем Шарлотт шоколадный (в №192) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 235 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 325,42 324,93 76,47 76,36 вода 112,92 26,54 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 60,46 16,32 14,21 3,84 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 56,67 41,94 13,32 9,85 Зарегистрироваться Коньяк 5,01 1,18 Пудра ванильная 99,85 1,51 1,51 0,35 0,35 Итого 76,0 1021,46 776,31 240,04 182,43 Потери 2.1% 16,31 3,83 Выход 76,0 1000,00 760,00 235,00 178,60 Влажность 24.0 ±2.0%
Крошка полуфабриката белково-миндального (в №192) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 11 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 465,30 464,60 5,12 5,11 Ядро миндаля сырое 94,0 465,13 437,22 5,12 4,81 Итого 65,5 1476,94 967,41 16,25 10,64 Потери 4.9% 47,41 0,52 Выход 92,0 1000,00 920,00 11,00 10,12 Влажность 8.0 +3.0% -1.0%
Сводная рецептура, k=1.021744 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 223,72 187,92 228,58 192,01 Сахарная пудра 99,85 207,96 207,65 212,49 212,17 Ядро миндаля сырое 94,0 207,89 195,42 212,41 199,67 Сахар-песок 99,85 182,71 182,44 186,69 186,41 Зарегистрироваться Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 34,06 9,20 34,81 9,40 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 32,75 24,23 33,46 24,76 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 12,08 11,47 12,34 11,72 Коньяк 2,71 2,77 Зарегистрироваться Выход 83,0 1000,00 830,38 1000,00 830,38 - Нормируемые физико-химические показатели
Полуфабрикат белково-миндальный (в №192) Влажность, % 8.0 +3.0% -1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 24.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 85.4 Крем Шарлотт (в №192) Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 46.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 60.2 Крем Шарлотт шоколадный (в №192) Влажность, % 24.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 45.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 46.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.5 Крошка полуфабриката белково-миндального (в №192) Влажность, % 8.0 +3.0% -1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 25.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 51.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 85.5 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - сливочной (со сроком годности менее 5 суток)
Микробиологические нормативы безопасности (патогенные) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25.0 масса продукта (г), в которой не допускается Микробиологические нормативы безопасности КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов 5×10⁴ КОЕ/г (см³), не более БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) S.aureus (бактерии вида Staphylococcus aureus) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) Плесени 50.0 КОЕ/г, не более Дрожжи 1×10² КОЕ/г, не более - Зарегистрироваться
- ГОСТ 16831-71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32857-2014 Ядра миндаля сладкого. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйца куриные пищевые повышенного качества. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.3 Жиры, г 29 35 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 18.2 Масло какао, % 0.2 Углеводы, г 43 12 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 41.4 Полисахариды, г 1.5 Зола, г 1.1 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 82.4 Витамин а rae, мкг 152.7 19 800 Тиамин, мг 0.1 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.4 13 18 Ниацин, мг 0.8 Холин, мг 10.3 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 7.9 4 200 Витамин с, мг 0.3 1 60 Витамин е, мг 5.1 51 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 73.6 7 1000 Магний, мг 55.1 14 400 Натрий, мг 65.5 Зарегистрироваться Фосфор, мг 126.2 16 800 Хлор, мг 7.7 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.4 10 14 Иод, мкг 0.4 0 150 Марганец, мг 0.4 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.5 1 70 Фториды, мг 0.0 Цинк, мг 0.4 3 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.5 5 11 Холестерин, мг 61.8 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.1 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.9 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 19.2 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.0 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.5 Жир, г 29.3