_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№029 Драже "Малинка"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №029 Драже "Малинка".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- припас малиновый
- вода
- патока или глюкозный сироп
- Зарегистрироваться
- эссенция
- тальк
- краска красная
- краска желтая
- Зарегистрироваться
- воск
- парафин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Кондир
Рецептура корпуса
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №029 Драже "Малинка" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Рецептура крупки 98,5 494,26 486,85 494,26 486,85 Рецептура поливочного сиропа 80,0 30,40 24,32 30,40 24,32 Итого 91,3 1028,81 939,69 1028,81 939,69 Потери 0.5% 4,69 4,69 Выход 93,5 1000,00 935,00 1000,00 935,00 Рецептура крупки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 494.26 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Рецептура поливочного сиропа 80,0 102,50 82,00 50,66 40,53 Сахар-песок 99,85 59,51 59,42 29,41 29,37 Кондир 70,0 1,00 0,70 0,49 0,35 Тальк (E553(iii)) 100,0 1,00 1,00 0,49 0,49 Зарегистрироваться Глянец 100,0 0,20 0,20 0,10 0,10 Краска желтая 0,20 0,10 Итого 97,7 1025,40 1002,03 506,81 495,26 Потери 1.7% 17,03 8,42 Выход 98,5 1000,00 985,00 494,26 486,85 Рецептура корпуса Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 504.15 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Припас малиновый 60,0 200,00 120,00 100,83 60,50 вода 65,17 32,85 Агар (E406) 85,0 15,00 12,75 7,56 6,43 Эссенция 4,00 2,02 Итого 85,0 1016,77 864,25 512,60 435,71 Потери 1.65% 14,25 7,18 Выход 85,0 1000,00 850,00 504,15 428,53 Рецептура поливочного сиропа Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 81.06 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 463,30 462,61 37,56 37,50 вода 95,37 7,73 Эссенция 8,00 0,65 Итого 80,0 1029,97 823,98 83,49 66,79 Потери 2.91% 23,98 1,94 Выход 80,0 1000,00 800,00 81,06 64,85 Кондир Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 0.49 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 302,34 0,15 Итого 70,0 1011,34 707,94 0,50 0,35 Потери 1.12% 7,94 0,004 Выход 70,0 1000,00 700,00 0,49 0,35 Глянец Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 0.1 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Воск (E901) 100,0 333,33 333,33 0,033 0,033 Парафин (E905c(i)) 100,0 166,67 166,67 0,016 0,016 Итого 100,0 1000,00 1000,00 0,10 0,10 Выход 100,0 1000,00 1000,00 0,10 0,10 Сводная рецептура, k=1.012189 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 425,06 424,43 430,24 429,60 Припас малиновый 60,0 100,83 60,50 102,06 61,24 вода 40,73 41,23 Патока крахмальная 78,0 37,56 29,29 38,01 29,65 Зарегистрироваться Эссенция 2,67 2,70 Тальк (E553(iii)) 100,0 0,49 0,49 0,50 0,50 Краска красная 0,49 0,50 Краска желтая 0,10 0,10 Зарегистрироваться Воск (E901) 100,0 0,033 0,033 0,033 0,033 Парафин (E905c(i)) 100,0 0,016 0,016 0,017 0,017 Выход 93,5 1000,00 935,00 1000,00 935,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Рецептура крупки Влажность, % 1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 98.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.5 Рецептура корпуса Влажность, % 15.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 84.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 82.7 Рецептура поливочного сиропа Влажность, % 20.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 80.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 76.2 Кондир Влажность, % 30.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 70.0 Глянец Влажность, % 0.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 50.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % NaN - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 0.0 0 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 87 24 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 85.5 Полисахариды, г 1.3 Зола, г 0.1 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 3.4 0 1000 Магний, мг 0.5 0 400 Натрий, мг 3.7 Фосфор, мг 1.7 0 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.3 2 14 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться