KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже желейное → №029 Драже "Малинка" → Рецептура при обсыпке корпуса → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №029 Драже "Малинка"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 667.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85294.98 294.54 
Сахарная пудра99.85287.15 286.71 
Припас малиновый60.0 68.11 40.87 
вода—  27.52 —   
Патока крахмальная78.0 25.37 19.79 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 5.11 4.34 
Эссенция—  1.80 —   
Тальк (E553(iii))100.0 0.33 0.33 
Краска красная—  0.33 —   
Краска желтая—  0.067—   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.0330.033
Воск (E901)100.0 0.0220.022
Парафин (E905c(i))100.0 0.0110.011
Итого646.65 
Выход в готовом изделии93.5 667.40 624.02 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.520 максимум
общий сахар, %571.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.1
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №029 Драже "Малинка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: