KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже помадное → №031 Драже "Сарма" → Рецептура при глянцевании → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №031 Драже "Сарма"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 864.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85404.72 404.11 
Сахарная пудра99.85392.62 392.03 
вода—  59.75 —   
Патока крахмальная78.0 47.06 36.71 
Эссенция мятная—  2.00 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 1.74 1.70 
Тальк (E553(iii))100.0 1.04 1.04 
Масло мятное—  0.43 —   
Масло растительное100.0 0.17 0.17 
Краска пищевая—  0.17 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.17 —   
Воск (E901)100.0 0.12 0.12 
Парафин (E905c(i))100.0 0.0580.058
Итого835.94 
Выход в готовом изделии95.0 864.10 820.90 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %5.020 максимум
общий сахар, %801.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №031 Драже "Сарма" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: