_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Рецептура при дражировке
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Рецептура при дражировке.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- подварка малиновая
- вода
- концентрат глюкозно-белковый
- Зарегистрироваться
- эссенция
- лимонная кислота
- краска красная
- краска желтая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Поливочный сироп для накатки
Сироп для корпуса
Рецептура при накатке
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Рецептура при дражировке проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 240,30 239,94 240,30 239,94 Поливочный сироп 80,0 35,00 28,00 35,00 28,00 Краска красная 0,30 0,30 Краска желтая 0,10 0,10 Итого 92,7 1026,50 951,17 1026,50 951,17 Потери 0.12% 1,17 1,17 Выход 95,0 1000,00 950,00 1000,00 950,00 Рецептура при накатке Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 750.8 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 317,60 317,12 238,45 238,10 Поливочный сироп для накатки 74,0 51,60 38,18 38,74 28,67 вода 14,36 10,78 Итого 91,0 1010,66 919,70 758,80 690,51 Потери 1.05% 9,70 7,28 Выход 91,0 1000,00 910,00 750,80 683,23 Рецептура корпуса Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 470.83 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Рецептура помады 91,0 319,00 290,29 150,19 136,68 Подварка малиновая 69,0 148,90 102,74 70,11 48,37 Эссенция 5,90 2,78 Лимонная кислота (E330) 98,0 3,20 3,14 1,51 1,48 Итого 84,1 1073,40 903,11 505,39 425,21 Потери 0.34% 3,11 1,46 Выход 90,0 1000,00 900,00 470,83 423,74 Сироп для корпуса Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 280.8 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 149,44 41,96 Итого 85,0 1004,84 854,12 282,16 239,84 Потери 0.48% 4,12 1,16 Выход 85,0 1000,00 850,00 280,80 238,68 Рецептура помады Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 150.19 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Концентрат глюкозно-белковый 80,0 236,90 189,52 35,58 28,46 вода 42,26 6,35 Итого 91,0 1008,16 917,43 151,42 137,79 Потери 0.81% 7,43 1,12 Выход 91,0 1000,00 910,00 150,19 136,68 Поливочный сироп для накатки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 38.74 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 284,20 221,68 11,01 8,59 Сахар-песок 99,85 284,20 283,77 11,01 10,99 вода 90,19 3,49 Итого 74,0 1020,39 755,09 39,53 29,25 Потери 2.0% 15,09 0,58 Выход 74,0 1000,00 740,00 38,74 28,67 Поливочный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 35 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 452,10 451,42 15,82 15,80 вода 100,87 3,53 Итого 80,0 1005,07 804,06 35,18 28,14 Потери 0.5% 4,06 0,14 Выход 80,0 1000,00 800,00 35,00 28,00 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 376,52 375,96 Подварка малиновая 69,0 84,12 58,04 вода 66,12 Концентрат глюкозно-белковый 80,0 35,58 28,46 Зарегистрироваться Эссенция 2,78 Лимонная кислота (E330) 98,0 1,51 1,48 Краска красная 0,30 Краска желтая 0,10 Выход 95,0 1000,00 950,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Рецептура при накатке Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.6 Рецептура корпуса Влажность, % 10.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 92.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 89.3 Сироп для корпуса Влажность, % 15.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 85.0 Рецептура помады Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 79.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 88.9 Поливочный сироп для накатки Влажность, % 26.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 85.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 70.9 Поливочный сироп Влажность, % 20.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 80.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 76.2 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32741-2014 Полуфабрикаты. Начинки и подварки фруктовые и овощные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ТУ 10-963.12-90 Подварки
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 0.0 0 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 92 25 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 91.0 Полисахариды, г 0.9 Зола, г 0.1 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 3.2 0 1000 Магний, мг 0.3 0 400 Натрий, мг 2.9 Фосфор, мг 1.3 0 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.3 2 14 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться