KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже помадное → №036 Драже "Снежок" → Рецептура при накатке → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Рецептура при накатке

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 685.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85529.21 528.41 
вода—  82.98 —   
Сахарная пудра99.8579.29 79.17 
Патока крахмальная78.0 21.18 16.52 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 15.78 14.99 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 3.62 3.55 
Эссенция—  3.45 —   
Итого642.64 
Выход в готовом изделии91.5 685.90 627.60 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %8.520 максимум
общий сахар, %602.025-30 минимум
масло какао, %2.310-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %12.310-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %2.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %3.5
спирт, %0.0
Рецептуры

№036 Драже "Снежок" (Рецептура при накатке) входит в рецептуры:

№036 Драже "Снежок"Дражировка шоколадом
№036 Драже "Снежок"Дражировка горячим способом

Рецептура на №036 Драже "Снежок" (Рецептура при накатке) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: