_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№045 Драже "Кофейное"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №045 Драже "Кофейное".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- патока или глюкозный сироп
- кофе натуральный
- Зарегистрироваться
- тальк
- краситель
- вода
- масло растительное
- Зарегистрироваться
- парафин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Кондир
Рецептура при дражировке
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №045 Драже "Кофейное" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Тальк (E553(iii)) 100,0 1,20 1,20 1,20 1,20 Кондир 70,0 1,00 0,70 1,00 0,70 Глянец 100,0 0,40 0,40 0,40 0,40 Итого 98,5 1001,60 986,32 1001,60 986,32 Потери 0.13% 1,32 1,32 Выход 98,5 1000,00 985,00 1000,00 985,00 Рецептура при дражировке Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 999 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Рецептура поливочного сиропа 87,5 186,70 163,36 186,51 163,20 Сахар-песок 99,85 3,00 3,00 3,00 2,99 Эссенция ванильная 1,50 1,50 Краситель 0,70 0,70 Итого 97,4 1022,10 995,31 1021,08 994,32 Потери 1.04% 10,31 10,30 Выход 98,5 1000,00 985,00 999,00 984,02 Рецептура поливочного сиропа Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 186.51 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 268,00 267,60 49,99 49,91 Патока крахмальная 78,0 262,00 204,36 48,87 38,12 Кофе натуральный 98,0 215,00 210,70 40,10 39,30 Итого 86,9 1016,00 883,20 189,50 164,73 Потери 0.93% 8,20 1,53 Выход 87,5 1000,00 875,00 186,51 163,20 Кондир Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 302,34 0,30 Итого 70,0 1011,34 707,94 1,01 0,71 Потери 1.12% 7,94 0,008 Выход 70,0 1000,00 700,00 1,00 0,70 Глянец Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 0.4 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Воск (E901) 100,0 333,33 333,33 0,13 0,13 Парафин (E905c(i)) 100,0 166,67 166,67 0,067 0,067 Итого 100,0 1000,00 1000,00 0,40 0,40 Выход 100,0 1000,00 1000,00 0,40 0,40 Сводная рецептура, k=1.011087 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 53,69 53,61 54,29 54,21 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 50,55 37,40 51,11 37,82 Патока крахмальная 78,0 48,87 38,12 49,41 38,54 Кофе натуральный 98,0 40,10 39,30 40,54 39,73 Зарегистрироваться Тальк (E553(iii)) 100,0 1,20 1,20 1,21 1,21 Краситель 0,70 0,71 вода 0,30 0,31 Масло растительное 100,0 0,20 0,20 0,20 0,20 Зарегистрироваться Парафин (E905c(i)) 100,0 0,067 0,067 0,067 0,067 Выход 98,5 1000,00 985,00 1000,00 985,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Рецептура при дражировке Влажность, % 1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 93.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.4 Рецептура поливочного сиропа Влажность, % 12.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 58.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 80.5 Кондир Влажность, % 30.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 70.0 Глянец Влажность, % 0.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 50.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % NaN - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.4 Жиры, г 0.5 1 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.4 Углеводы, г 93 26 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 91.8 Полисахариды, г 1.7 Зола, г 0.1 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Витамин а rae, мкг 2.4 0 800 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.1 0 18 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 0.0 0 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 19.2 2 1000 Магний, мг 2.3 1 400 Натрий, мг 11.2 Фосфор, мг 13.3 2 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.3 2 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 1.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 1.5 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.0 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.6 Жир, г 0.5