KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже сахарное → №045 Драже "Кофейное" → Рецептура при глянцевании → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №045 Драже "Кофейное"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 665.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85558.15 557.31 
Сахар-песок99.8536.13 36.08 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 34.02 25.17 
Патока крахмальная78.0 32.89 25.65 
Кофе натуральный98.0 26.99 26.45 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.01 —   
Тальк (E553(iii))100.0 0.81 0.81 
Краситель—  0.47 —   
вода—  0.20 —   
Масло растительное100.0 0.13 0.13 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.0900.090
Парафин (E905c(i))100.0 0.0450.045
Итого671.74 
Выход в готовом изделии98.5 665.60 655.62 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.520 максимум
общий сахар, %611.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %2.815 максимум
общий жир, %3.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %7.0
белки, %2.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №045 Драже "Кофейное" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: