KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже сахарное → №047 Драже в шоколаде "Лимонное" → Рецептура при глянцевании → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №047 Драже в шоколаде "Лимонное"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 678.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85442.93 442.26 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 166.30 164.80 
Подварка лимонная69.0 57.76 39.86 
Сахар-песок99.8515.11 15.09 
Патока крахмальная78.0 13.08 10.20 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.12 —   
Лимонная кислота (E330)98.0 1.45 1.42 
Тальк (E553(iii))100.0 0.82 0.82 
Масло растительное100.0 0.20 0.20 
Воск (E901)100.0 0.14 0.14 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.0680.068
Ванилин—  0.068—   
Итого674.86 
Выход в готовом изделии98.0 678.30 664.73 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %2.020 максимум
общий сахар, %573.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %5725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %8.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №047 Драже в шоколаде "Лимонное" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: