KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже сахарное → №048 Драже "Лимонно-мандариновая смесь" → Рецептура при глянцевании → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №048 Драже "Лимонно-мандариновая смесь"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 443.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85406.92 406.31 
Подварка лимонная69.0 15.40 10.62 
Подварка мандариновая69.0 15.40 10.62 
Сахар-песок99.858.72 8.71 
Патока крахмальная78.0 7.06 5.51 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.71 —   
Лимонная кислота (E330)98.0 1.34 1.31 
Тальк (E553(iii))100.0 0.54 0.54 
Эссенция цитрусовая—  0.45 —   
Масло растительное100.0 0.0890.089
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.0600.060
Краска красная—  0.045—   
Парафин (E905c(i))100.0 0.0300.030
Краска желтая—  0.022—   
Итого443.80 
Выход в готовом изделии98.5 443.80 437.14 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.520 максимум
общий сахар, %432.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.1
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №048 Драже "Лимонно-мандариновая смесь" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: