KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже сахарное → №055 Драже "Молочный горошек" → Рецептура при глянцевании → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №055 Драже "Молочный горошек"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 755 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85678.65 677.63 
Патока крахмальная78.0 32.47 25.33 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 30.42 22.51 
Сахар-песок99.8529.89 29.85 
вода—  3.85 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.66 —   
Тальк (E553(iii))100.0 0.91 0.91 
Масло растительное100.0 0.15 0.15 
Воск (E901)100.0 0.10 0.10 
Краска желтая—  0.076—   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.076—   
Парафин (E905c(i))100.0 0.0510.051
Итого756.54 
Выход в готовом изделии98.5 755.00 743.68 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.520 максимум
общий сахар, %725.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %2.615 максимум
общий жир, %3.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %6.3
белки, %2.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №055 Драже "Молочный горошек" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: