KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже сахарное → №061 Драже "Орешек" → Рецептура при глянцевании → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №061 Драже "Орешек"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 787.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85594.95 594.06 
Ядро ореха жареное тертое97.5 78.45 76.49 
Сахар-песок99.8562.15 62.05 
Патока крахмальная78.0 35.25 27.49 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 23.52 22.34 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 19.62 14.52 
вода—  9.55 —   
Тальк (E553(iii))100.0 0.96 0.96 
Масло растительное100.0 0.16 0.16 
Воск (E901)100.0 0.11 0.11 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.0530.053
Итого798.24 
Выход в готовом изделии98.5 787.70 775.88 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.520 максимум
общий сахар, %663.925-30 минимум
масло какао, %3.410-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %18.310-16 максимум
молочный жир, %1.615 максимум
общий жир, %4525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %4.0
белки, %27
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №061 Драже "Орешек" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: