KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже сахарное → №073 Драже "Ягодная смесь" → Рецептура при дражировке → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Рецептура при дражировке

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 480 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85435.84 435.19 
Подварка клубничная69.0 11.86 8.18 
Подварка малиновая69.0 11.86 8.18 
Подварка черносмородиновая69.0 11.86 8.18 
Сахар-песок99.859.04 9.02 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 7.60 5.92 
вода—  1.69 —   
Лимонная кислота (E330)98.0 1.44 1.41 
Краска красная—  0.048—   
Краска синяя—  0.048—   
Итого476.09 
Выход в готовом изделии98.5 480.00 472.80 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.520 максимум
общий сахар, %468.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.1
спирт, %0.0
Рецептуры

№073 Драже "Ягодная смесь" (Рецептура при дражировке) входит в рецептуры:

№073 Драже "Ягодная смесь"Рецептура при глянцевании

Рецептура на №073 Драже "Ягодная смесь" (Рецептура при дражировке) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: