KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже карамельное → №078 Драже "Каштанас"("Каштан") → Рецептура при дражировке → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Рецептура при дражировке

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 406.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85163.58 163.34 
Сахар-песок99.85145.18 144.97 
Патока крахмальная78.0 78.96 61.59 
Масло кокосовое100.0 21.48 21.48 
Какаовелла94.0 8.09 7.60 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.83 —   
Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.03 1.93 
Эссенция лимонная—  1.27 —   
Лимонная кислота (E330)98.0 0.85 0.83 
Итого401.74 
Выход в готовом изделии97.5 406.40 396.24 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %2.520 максимум
общий сахар, %337.225-30 минимум
масло какао, %0.710-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %8.710-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %2225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %1.5
спирт, %0.0
Рецептуры

№078 Драже "Каштанас"("Каштан") (Рецептура при дражировке) входит в рецептуры:

№078 Драже "Каштанас"("Каштан")Рецептура при глянцевании

Рецептура на №078 Драже "Каштанас"("Каштан") (Рецептура при дражировке) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: