Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Драже → Драже карамельное → №078 Драже "Каштанас"("Каштан") → Рецептура при дражировке → Технологическая карта

Технологическая карта Рецептура при дражировке

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г				Расход сырья на 0.814 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Рецептура корпуса	Рецептура карамельной массы	Рецептура начинки	Поливочный сироп	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	—	265.4	—	25.4	290.8	290.4
Патока крахмальная	78.0	—	132.7	—	25.4	158.1	123.3
Сахарная пудра	99.85	—	—	102.5	—	102.5	102.3
Масло кокосовое	100.0	—	—	43.0	—	43.0	43.0
вода	—	—	—	—	5.7	5.7	—
Зарегистрироваться	—	2.0	—	0.58	—	2.58	—
Лимонная кислота (E330)	98.0	0.83	—	0.87	—	1.7	1.66
Итого сырья на полуфабрикаты		2.83	398.1	146.95	56.5	—	—
Зарегистрироваться	98.0	372.6	—	—	—	—	—
Рецептура начинки	99.9	145.1	—	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		520.53	398.1	146.95	56.5	—	—
Выход полуфабрикатов		518.4	372.6	145.1	56.2	—	—
Зарегистрироваться	99.85	—	—	—	—	225.2	224.8
Какаовелла	94.0	—	—	—	—	16.2	15.2
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	—	—	—	—	4.1	3.9
Итого сырья		—	—	—	—	849.88	804.56
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		518.4	—	—	56.2	—	—
Выход готовой продукции	97.5						793.6
Влажность	2.5%	1.8%	2.0 +1.0% -0.5%	0.1%	20.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - Поливочный сироп
Приготовление - Рецептура начинки
Приготовление - Рецептура карамельной массы
Приготовление - Рецептура корпуса
Приготовление - Рецептура при дражировке
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.