KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже карамельное → №081 Драже "Слива" → Рецептура при дражировке → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Рецептура при дражировке

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 218.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8593.03 92.89 
Сахарная пудра99.8569.18 69.07 
Патока крахмальная78.0 50.55 39.43 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 21.04 2.10 
Подварка сливовая69.0 5.26 3.63 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.39 —   
Эссенция—  0.85 —   
Лимонная кислота (E330)98.0 0.76 0.74 
Молочная кислота (E270)40.0 0.53 0.21 
Аскорбиновая кислота (E300)98.0 0.44 0.43 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.044—   
Краска красная—  0.022—   
Итого208.50 
Выход в готовом изделии94.0 218.50 205.39 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.020 максимум
общий сахар, %186.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.1
спирт, %0.0
Рецептуры

№081 Драже "Слива" (Рецептура при дражировке) входит в рецептуры:

№081 Драже "Слива"Рецептура при глянцевании

Рецептура на №081 Драже "Слива" (Рецептура при дражировке) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: