KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже карамельное → №083 Драже "Молочно-медовое" → Рецептура при глянцевании → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №083 Драже "Молочно-медовое"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 856.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85352.96 352.43 
Патока крахмальная78.0 208.74 162.82 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 181.93 134.63 
Сахарная пудра99.85142.34 142.13 
Мед натуральный78.0 28.90 22.54 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 25.90 24.60 
вода—  3.29 —   
Тальк (E553(iii))100.0 1.03 1.03 
Масло растительное100.0 0.17 0.17 
Воск (E901)100.0 0.11 0.11 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.0570.057
Итого840.52 
Выход в готовом изделии96.5 856.20 826.23 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %3.520 максимум
общий сахар, %696.025-30 минимум
масло какао, %3.810-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %20.410-16 максимум
молочный жир, %15.315 максимум
общий жир, %2025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %37.5
белки, %19
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №083 Драже "Молочно-медовое" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: