KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже карамельное → №085 Драже "Пенишка"("Молочное") → Рецептура при глянцевании → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №085 Драже "Пенишка"("Молочное")

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 64.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8525.22 25.18 
Сахарная пудра99.8519.63 19.60 
Патока крахмальная78.0 16.41 12.80 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 6.12 4.53 
вода—  0.43 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 0.30 0.25 
Эссенция ванильная—  0.26 —   
Тальк (E553(iii))100.0 0.0780.078
Масло растительное100.0 0.0130.013
Воск (E901)100.0 0.0090.009
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.0040.004
Итого62.46 
Выход в готовом изделии95.0 64.70 61.46 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %5.020 максимум
общий сахар, %54.325-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.815 максимум
общий жир, %1.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.3
белки, %0.4
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №085 Драже "Пенишка"("Молочное") содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: