KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже ореховое → №094 Драже "Марципан в шоколаде" → Рецептура при дражировке → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Рецептура при дражировке

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 233.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85148.07 147.85 
Ядро миндаля чищеное80.0 49.04 39.23 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 18.55 17.62 
Патока крахмальная78.0 10.97 8.56 
Сахар-песок99.8510.97 10.96 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  6.31 —   
вода—  2.45 —   
Эссенция миндальная—  0.35 —   
Итого224.21 
Выход в готовом изделии95.0 233.60 221.92 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %5.020 максимум
общий сахар, %165.025-30 минимум
масло какао, %2.810-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %14.710-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %2925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %13
спирт, %6.2
Рецептуры

№094 Драже "Марципан в шоколаде" (Рецептура при дражировке) входит в рецептуры:

№094 Драже "Марципан в шоколаде"Дражировка шоколадом
№094 Драже "Марципан в шоколаде"Рецептура при глянцевании

Рецептура на №094 Драже "Марципан в шоколаде" (Рецептура при дражировке) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: