KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже ореховое → №096 Драже "Миндаль в шоколаде" → Рецептура при 1-й накатке → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Рецептура при 1-й накатке

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 934.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 768.18 737.45 
Сахарная пудра99.85105.58 105.42 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 38.87 36.92 
Патока крахмальная78.0 13.81 10.77 
Сахар-песок99.8513.81 13.79 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.08 —   
Итого904.36 
Выход в готовом изделии95.5 934.30 892.26 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %4.520 максимум
общий сахар, %169.625-30 минимум
масло какао, %5.810-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %30.710-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %41325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %150
спирт, %0.0
Рецептуры

№096 Драже "Миндаль в шоколаде" (Рецептура при 1-й накатке) входит в рецептуры:

№096 Драже "Миндаль в шоколаде"Дражировка шоколадом
№096 Драже "Миндаль в шоколаде"Рецетура при глянцевании
№096 Драже "Миндаль в шоколаде"Рецептура при2-й накатке

Рецептура на №096 Драже "Миндаль в шоколаде" (Рецептура при 1-й накатке) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: