KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже фруктово-ягодное → №102 Драже "Морские камешки с изюмом" → Рецептура при глянцевании → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №102 Драже "Морские камешки с изюмом"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 409.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85227.88 227.54 
Изюм81.0 124.46 100.81 
Сахар-песок99.8528.99 28.95 
Патока крахмальная78.0 28.70 22.39 
вода—  6.53 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся94.0 6.30 5.92 
Лимонная кислота (E330)98.0 1.77 1.73 
Эссенция—  1.03 —   
Тальк (E553(iii))100.0 0.49 0.49 
Краска желтая—  0.16 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.0820.082
Краска красная—  0.082—   
Краска синяя—  0.082—   
Воск (E901)100.0 0.0550.055
Парафин (E905c(i))100.0 0.0270.027
Итого388.01 
Выход в готовом изделии93.0 409.70 381.02 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %7.020 максимум
общий сахар, %315.825-30 минимум
масло какао, %0.310-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %5.510-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %4425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %8.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №102 Драже "Морские камешки с изюмом" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: