KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже фруктово-ягодное → №103 Драже "Особое" → Дражировка горячим способом → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Дражировка горячим способом

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 903 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85270.35 269.94 
Сахар-песок99.85251.78 251.40 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 182.97 181.33 
Сабза81.0 177.51 143.78 
вода—  103.31 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 22.07 20.97 
Патока крахмальная78.0 19.98 15.58 
Краситель—  0.45 —   
Итого883.00 
Выход в готовом изделии95.0 903.00 857.85 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %5.020 максимум
общий сахар, %600.525-30 минимум
масло какао, %3.210-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %17.210-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %6525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %14
спирт, %0.0
Рецептуры

№103 Драже "Особое" (Дражировка горячим способом) входит в рецептуры:

№103 Драже "Особое"Рецетура при глянцевании

Рецептура на №103 Драже "Особое" (Дражировка горячим способом) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: