KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с фруктово-ягодными начинками → №059 Карамель "Десертная подушечка", глянцованная → Карамаль без глянца → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Карамаль без глянца

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 35.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8524.35 24.32 
Патока крахмальная78.0 12.18 9.50 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 3.96 0.40 
Лимонная кислота (E330)91.2 0.17 0.16 
Молочная кислота (E270)40.0 0.14 0.058
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.036—   
Краситель—  0.029—   
Итого34.43 
Выход в готовом изделии95.0 35.80 34.01 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %5.020 максимум
общий сахар, %29.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.0
спирт, %0.0
Рецептуры

№059 Карамель "Десертная подушечка", глянцованная (Карамаль без глянца) входит в рецептуры:

№059 Карамель "Десертная подушечка", глянцованнаяГотовая глянцованная карамель

расчеты, формы, документы: