KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с фруктово-ягодными начинками → №059 Карамель "Десертная подушечка", глянцованная → Карамаль без глянца → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Карамаль без глянца

Карамаль без глянца
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 841.2 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка83.5 201.27 168.06 169.31 141.37 
Итого5.0 95.0 1003.01 952.96 843.73 801.63 
Потери 0.3%2.86 2.41 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.10 799.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15026%95.0 1.51 1.43 1.27 1.20 
Упек/уварка -0.0%-0.004-0.004
Потери после упека/уварки, усушки 0.15026%95.0 1.51 1.43 1.27 1.20 
Рецептуры
Карамельная масса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 674.42 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 353.77 275.94 238.59 186.10 
3Лимонная кислота (E330)91.2 6.00 5.47 4.05 3.69 
4Краситель—  1.00 —   0.67 —   
5Эссенция—  1.00 —   0.67 —   
Итого7.6 92.4 1069.31 987.89 721.17 666.26 
Потери 0.9%8.89 6.00 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 674.42 660.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45001%92.4 4.81 4.45 3.25 3.00 
Упек/уварка 5.63%59.96 40.44 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45001%97.9 4.54 4.45 3.06 3.00 
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 169.31 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 550.00 55.00 93.12 9.31 
3Патока крахмальная78.0 280.73 218.97 47.53 37.07 
4Молочная кислота (E270)40.0 20.00 8.00 3.39 1.35 
5Эссенция—  1.00 —   0.17 —   
Итого40.4 59.6 1413.18 842.58 239.26 142.66 
Потери 0.9%7.58 1.28 
Выход16.5 83.5 1000.00 835.00 169.31 141.37 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44965%59.6 6.35 3.79 1.08 0.64 
Упек/уварка 28.6%402.29 68.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44965%83.5 4.54 3.79 0.77 0.64 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 841.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85572.24 571.38 
2Патока крахмальная78.0 286.12 223.17 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 93.12 9.31 
4Лимонная кислота (E330)91.2 4.05 3.69 
5Молочная кислота (E270)40.0 3.39 1.35 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.84 —   
7Краситель—  0.67 —   
Итого960.43 808.91 
Общие потери 1.2%9.69 
Выход95.0 841.20 799.22 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№059 Карамель "Десертная подушечка", глянцованная (Карамаль без глянца) входит в рецептуры:

№059 Карамель "Десертная подушечка", глянцованнаяГотовая глянцованная карамель

расчеты, формы, документы: