KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с фруктово-ягодными начинками → №059 Карамель "Десертная подушечка", глянцованная → Готовая глянцованная карамель → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №059 Карамель "Десертная подушечка", глянцованная

Готовая глянцованная карамель
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 542.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок (в поливочный сироп)99.857.99 7.98 4.34 4.33 
3Глянец100.0 0.80 0.80 0.43 0.43 
4Тальк (E553(iii))100.0 0.50 0.50 0.27 0.27 
Итого4.9 95.1 1001.35 951.83 543.33 516.47 
Потери 0.13%1.23 0.67 
Выход4.9 95.1 1000.00 950.60 515.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.06483%95.1 0.65 0.62 0.35 0.33 
Упек/уварка 0.01%0.0520.028
Потери после упека/уварки, усушки 0.06483%95.1 0.65 0.62 0.35 0.33 
Рецептуры
Карамаль без глянца
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 538.29 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка83.5 201.27 168.06 108.34 90.47 
Итого5.0 95.0 1003.01 952.96 539.91 512.97 
Потери 0.3%2.86 1.54 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.10 538.29 511.43 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15026%95.0 1.51 1.43 0.81 0.77 
Упек/уварка -0.0%-0.004-0.002
Потери после упека/уварки, усушки 0.15026%95.0 1.51 1.43 0.81 0.77 
Карамельная масса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 431.57 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 353.77 275.94 152.68 119.09 
3Лимонная кислота (E330)91.2 6.00 5.47 2.59 2.36 
4Краситель—  1.00 —   0.43 —   
5Эссенция—  1.00 —   0.43 —   
Итого7.6 92.4 1069.31 987.89 461.48 426.34 
Потери 0.9%8.89 3.84 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 431.57 422.51 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45001%92.4 4.81 4.45 2.08 1.92 
Упек/уварка 5.63%59.96 25.88 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45001%97.9 4.54 4.45 1.96 1.92 
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 108.34 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 550.00 55.00 59.59 5.96 
3Патока крахмальная78.0 280.73 218.97 30.41 23.72 
4Молочная кислота (E270)40.0 20.00 8.00 2.17 0.87 
5Эссенция—  1.00 —   0.11 —   
Итого40.4 59.6 1413.18 842.58 153.11 91.29 
Потери 0.9%7.58 0.82 
Выход16.5 83.5 1000.00 835.00 108.34 90.47 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44965%59.6 6.35 3.79 0.69 0.41 
Упек/уварка 28.6%402.29 43.58 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44965%83.5 4.54 3.79 0.49 0.41 
Глянец
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.43 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Парафин (E905c(i))100.0 252.53 252.53 0.11 0.11 
3Воск (E901)100.0 252.52 252.52 0.11 0.11 
Итого— 100.0 1010.10 1010.10 0.44 0.44 
Потери 1.0%10.10 0.004
Выход— 100.0 1000.00 1000.00 0.43 0.43 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49995%100.0 5.05 5.05 0.0020.002
Потери после упека/уварки, усушки 0.49995%100.0 5.05 5.05 0.0020.002
Сводная рецептура, k=1.002895
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 542.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85370.52 369.96 371.59 371.03 
2Патока крахмальная78.0 183.09 142.81 183.62 143.22 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 59.59 5.96 59.76 5.98 
4Лимонная кислота (E330)91.2 2.59 2.36 2.60 2.37 
5Молочная кислота (E270)40.0 2.17 0.87 2.17 0.87 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.54 —   0.54 —   
7Краситель—  0.43 —   0.43 —   
8Тальк (E553(iii))100.0 0.27 0.27 0.27 0.27 
9Масло кокосовое100.0 0.22 0.22 0.22 0.22 
10Парафин (E905c(i))100.0 0.11 0.11 0.11 0.11 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.11 0.11 0.11 0.11 
Итого619.63 522.67 621.43 524.18 
Суммарные пофазные потери 1.3%6.87 
Прочие потери 0.29%1.51 
Общие потери 1.6%8.39 
Выход95.1 542.60 515.80 542.60 515.80 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: