KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с фруктово-ягодными начинками → №059 Карамель "Десертная подушечка", глянцованная → Готовая глянцованная карамель → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№059 Карамель "Десертная подушечка", глянцованная
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №059 Карамель "Десертная подушечка", глянцованная.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Начинка

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Карамаль без глянца

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №059 Карамель "Десертная подушечка", глянцованная проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок (в поливочный сироп)99,857,997,987,997,98
    Глянец100,00,800,800,800,80
    Тальк (E553(iii))100,00,500,500,500,50
    Итого95,11001,35951,831001,35951,83
    Потери 0.13%1,231,23
    Выход95,11000,00950,601000,00950,60
    Карамаль без глянца
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 992.06 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Начинка83,5201,27168,06199,67166,73
    Итого95,01003,01952,96995,05945,40
    Потери 0.3%2,862,84
    Выход95,01000,00950,10992,06942,56
    Карамельная масса
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 795.37 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0353,77275,94281,38219,48
    Лимонная кислота (E330)91,26,005,474,774,35
    Краситель 1,00 0,80 
    Эссенция 1,00 0,80 
    Итого92,41069,31987,89850,50785,74
    Потери 0.9%8,897,07
    Выход97,91000,00979,00795,37778,67

    Влажность 2.1 +0.9% -0.6%

    Начинка
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 199.67 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Пюре яблочное [ГОСТ]10,0550,0055,00109,8210,98
    Патока крахмальная78,0280,73218,9756,0543,72
    Молочная кислота (E270)40,020,008,003,991,60
    Эссенция 1,00 0,20 
    Итого59,61413,18842,58282,17168,24
    Потери 0.9%7,581,51
    Выход83,51000,00835,00199,67166,73

    Влажность 16.5 +3.0% -2.0%

    Глянец
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 0.8 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Парафин (E905c(i))100,0252,53252,530,200,20
    Воск (E901)100,0252,52252,520,200,20
    Итого100,01010,101010,100,810,81
    Потери 1.0%10,100,008
    Выход100,01000,001000,000,800,80
    Сводная рецептура, k=1.002895
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0337,43263,20338,41263,96
    Пюре яблочное [ГОСТ]10,0109,8210,98110,1411,01
    Лимонная кислота (E330)91,24,774,354,794,36
    Молочная кислота (E270)40,03,991,604,001,60
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Краситель 0,80 0,80 
    Тальк (E553(iii))100,00,500,500,500,50
    Масло кокосовое100,00,400,400,410,41
    Парафин (E905c(i))100,00,200,200,200,20
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого 1141,97963,271145,28966,06
    Суммарные пофазные потери 1.32%12,67
    Прочие потери 0.29%2,79
    Общие потери 1.6%15,46
    Выход95,11000,00950,601000,00950,60
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Карамаль без глянца
    Влажность, %5.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %94.3
    Карамельная масса
    Влажность, %2.1 +0.9% -0.6%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %97.6
    Начинка
    Влажность, %16.5 +3.0% -2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %81.4
    Глянец
    Влажность, %0.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %50.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %NaN
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г0.1083
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г9426365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г82.4
      Полисахариды, г11.5
    Зола, г0.2
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.2
    Витамины
     Ниациновый эквивалент, мг0.0018
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.1060
     Витамин е, мг0.0010
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг10.811000
     Магний, мг4.61400
     Натрий, мг27.0
     Фосфор, мг16.62800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.7514
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г0.2