KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с фруктово-ягодными начинками → №061 Карамель "Загадка", глазированная завернутая → Готовая глазированная карамель → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №061 Карамель "Загадка", глазированная завернутая

Готовая глазированная карамель
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 105.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 251.88 249.61 26.47 26.23 
Итого9.6 90.4 1004.97 908.04 105.62 95.43 
Потери 0.5%4.54 0.48 
Выход9.6 90.4 1000.00 903.50 94.96 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24997%90.4 2.51 2.27 0.26 0.24 
Упек/уварка -0.01%-0.054-0.006
Потери после упека/уварки, усушки 0.24997%90.4 2.51 2.27 0.26 0.24 
Рецептуры
Карамель неглазированная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 79.15 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка67.0 339.76 227.64 26.89 18.02 
Итого12.6 87.4 1002.98 876.93 79.39 69.41 
Потери 0.3%2.63 0.21 
Выход12.6 87.4 1000.00 874.30 79.15 69.20 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15004%87.4 1.50 1.32 0.12 0.10 
Упек/уварка -0.0%-0.030-0.002
Потери после упека/уварки, усушки 0.15004%87.4 1.50 1.32 0.12 0.10 
Карамельная масса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.49 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 353.77 275.94 18.57 14.49 
3Лимонная кислота (E330)91.2 6.00 5.47 0.31 0.29 
4Эссенция цитрусовая—  1.00 —   0.052—   
5Краска желтая—  0.75 —   0.039—   
Итого7.6 92.4 1069.06 987.89 56.12 51.86 
Потери 0.9%8.89 0.47 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 52.49 51.39 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45001%92.4 4.81 4.45 0.25 0.23 
Упек/уварка 5.61%59.71 3.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45001%97.9 4.54 4.45 0.24 0.23 
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.89 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 377.65 37.76 10.16 1.02 
3Патока крахмальная78.0 207.69 162.00 5.59 4.36 
4Подварка цитрусовая69.0 68.32 47.14 1.84 1.27 
5Молочная кислота (E270)40.0 15.81 6.32 0.43 0.17 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого38.2 61.8 1093.97 676.09 29.42 18.18 
Потери 0.9%6.09 0.16 
Выход33.0 67.0 1000.00 670.00 26.89 18.02 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45059%61.8 4.93 3.05 0.13 0.082
Упек/уварка 7.76%84.49 2.27 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45059%67.0 4.55 3.05 0.12 0.082
Сводная рецептура, k=1.005742
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 105.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8548.53 48.46 48.81 48.74 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 26.47 26.23 26.62 26.38 
3Патока крахмальная78.0 24.16 18.84 24.29 18.95 
4Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 10.16 1.02 10.21 1.02 
5Подварка цитрусовая69.0 1.84 1.27 1.85 1.27 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.0 0.43 0.17 0.43 0.17 
7Лимонная кислота (E330)91.2 0.31 0.29 0.32 0.29 
8Эссенция цитрусовая—  0.079—   0.080—   
9Краска желтая—  0.039—   0.040—   
Итого112.01 96.27 112.65 96.83 
Суммарные пофазные потери 1.4%1.32 
Прочие потери 0.57%0.55 
Общие потери 1.9%1.87 
Выход90.4 105.10 94.96 105.10 94.96 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: