KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с фруктово-ягодными начинками → №085 Карамель "Слива", завернутая → Готовая карамель → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №085 Карамель "Слива", завернутая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 434 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85287.87 287.44 
Патока крахмальная78.0 143.93 112.27 
Пюре сливовое10.0 43.87 4.39 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 43.87 4.39 
Молочная кислота (E270)40.0 2.92 1.17 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 2.62 2.39 
Эссенция сливовая—  0.43 —   
Краситель красный и синий—  0.22 —   
Итого412.04 
Выход в готовом изделии93.3 434.00 404.75 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.720 максимум
общий сахар, %350.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.2
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №085 Карамель "Слива", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: