KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с фруктово-ягодными начинками → №085 Карамель "Слива", завернутая → Готовая карамель → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №085 Карамель "Слива", завернутая

Готовая карамель
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 168.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка84.0 335.01 281.41 56.38 47.36 
Итого6.7 93.3 1003.04 935.41 168.81 157.43 
Потери 0.3%2.81 0.47 
Выход6.7 93.3 1000.00 932.60 156.96 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15019%93.3 1.51 1.40 0.25 0.24 
Упек/уварка 0.0%0.0270.005
Потери после упека/уварки, усушки 0.15019%93.3 1.51 1.40 0.25 0.24 
Рецептуры
Карамельная масса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 112.43 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 352.78 275.17 39.66 30.94 
3Лимонная кислота (E330)91.2 8.99 8.20 1.01 0.92 
4Эссенция сливовая—  1.00 —   0.11 —   
5Краситель красный и синий—  0.75 —   0.084—   
Итого7.6 92.4 1069.10 987.89 120.20 111.07 
Потери 0.9%8.89 1.00 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 112.43 110.07 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44989%92.4 4.81 4.44 0.54 0.50 
Упек/уварка 5.61%59.75 6.72 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44989%97.9 4.54 4.44 0.51 0.50 
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.38 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре сливовое10.0 300.00 30.00 16.91 1.69 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 300.00 30.00 16.91 1.69 
4Патока крахмальная78.0 280.75 218.98 15.83 12.35 
5Молочная кислота (E270)40.0 20.00 8.00 1.13 0.45 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого42.1 57.9 1463.22 847.63 82.50 47.79 
Потери 0.9%7.63 0.43 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 56.38 47.36 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45024%57.9 6.59 3.82 0.37 0.22 
Упек/уварка 31.04%452.09 25.49 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45024%84.0 4.54 3.82 0.26 0.22 
Сводная рецептура, k=1.005826
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 168.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85110.99 110.82 111.63 111.47 
2Патока крахмальная78.0 55.49 43.28 55.82 43.54 
3Пюре сливовое10.0 16.91 1.69 17.01 1.70 
4Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 16.91 1.69 17.01 1.70 
5Молочная кислота (E270)40.0 1.13 0.45 1.13 0.45 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 1.01 0.92 1.02 0.93 
7Эссенция сливовая—  0.17 —   0.17 —   
8Краситель красный и синий—  0.084—   0.085—   
Итого202.70 158.86 203.88 159.78 
Суммарные пофазные потери 1.2%1.90 
Прочие потери 0.58%0.93 
Общие потери 1.8%2.83 
Выход93.3 168.30 156.96 168.30 156.96 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №085 Карамель "Слива", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: