KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с фруктово-ягодными начинками → №088 Карамель "Флюгер", завернутая → Готовая карамель → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №088 Карамель "Флюгер", завернутая

Готовая карамель
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 765.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка84.0 250.76 210.64 191.91 161.20 
Итого5.6 94.4 1003.06 947.14 767.64 724.85 
Потери 0.3%2.84 2.17 
Выход5.6 94.4 1000.00 944.30 722.67 
Потери до упека/уварки, усушки 0.14993%94.4 1.50 1.42 1.15 1.09 
Упек/уварка 0.01%0.0520.040
Потери после упека/уварки, усушки 0.14993%94.4 1.50 1.42 1.15 1.09 
Рецептуры
Карамельная масса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 575.74 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 352.78 275.17 203.11 158.42 
3Лимонная кислота (E330)91.2 9.00 8.21 5.18 4.73 
4Эссенция черносмородиновая—  1.00 —   0.58 —   
5Краска красная—  0.50 —   0.29 —   
Итого7.6 92.4 1068.85 987.89 615.37 568.76 
Потери 0.9%8.89 5.12 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 575.74 563.64 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44985%92.4 4.81 4.44 2.77 2.56 
Упек/уварка 5.59%59.50 34.26 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44985%97.9 4.54 4.44 2.61 2.56 
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 191.91 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85479.63 478.91 92.04 91.91 
3Патока крахмальная78.0 240.32 187.45 46.12 35.97 
4Повидло тыквенное67.0 181.75 121.77 34.88 23.37 
5Молочная кислота (E270)40.0 20.00 8.00 3.84 1.54 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого41.0 59.0 1437.70 847.63 275.90 162.67 
Потери 0.9%7.63 1.46 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 191.91 161.20 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45023%59.0 6.47 3.82 1.24 0.73 
Упек/уварка 29.81%426.68 81.88 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45023%84.0 4.54 3.82 0.87 0.73 
Сводная рецептура, k=1.005833
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 765.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85498.27 497.52 501.17 500.42 
2Патока крахмальная78.0 249.23 194.40 250.68 195.53 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 98.83 9.88 99.41 9.94 
4Повидло тыквенное67.0 34.88 23.37 35.08 23.51 
5Лимонная кислота (E330)91.2 5.18 4.73 5.21 4.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.0 3.84 1.54 3.86 1.54 
7Эссенция черносмородиновая—  0.77 —   0.77 —   
8Краска красная—  0.29 —   0.29 —   
Итого891.28 731.43 896.48 735.69 
Суммарные пофазные потери 1.2%8.76 
Прочие потери 0.58%4.27 
Общие потери 1.8%13.02 
Выход94.4 765.30 722.67 765.30 722.67 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №088 Карамель "Флюгер", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: