KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с ликерными начинками → №099 Карамель "Вася-Василек", глазированная завернутая → Начинка → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Начинка

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 615.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 222.45 164.61 
Патока крахмальная78.0 116.69 91.02 
Сахарная пудра99.8589.19 89.06 
Сахар-песок99.8558.41 58.33 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 48.65 40.86 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  36.91 —   
вода—  25.06 —   
Какао-порошок [Скурихин]95.0 24.79 23.55 
Эссенция ванильная—  0.63 —   
Итого467.43 
Выход в готовом изделии75.0 615.20 461.40 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %25.020 максимум
общий сахар, %318.325-30 минимум
масло какао, %3.710-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %19.610-16 максимум
молочный жир, %58.415 максимум
общий жир, %6225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %46.8
белки, %22
спирт, %12.1
Рецептуры

№099 Карамель "Вася-Василек", глазированная завернутая (Начинка) входит в рецептуры:

№099 Карамель "Вася-Василек", глазированная завернутаяНеглазированная карамель
№099 Карамель "Вася-Василек", глазированная завернутаяГотовая глазированная карамель

расчеты, формы, документы: