KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Вафли → Изделия для диабетиков → №50 Вафли "Диабетические" → Основная рецептура → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №50 Вафли "Диабетические"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 320.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 111.37 95.22 
Ксилит (E967)98.0 93.89 92.01 
Жир кондитерский99.7 84.32 84.07 
Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 56.15 53.90 
Меланж27.0 8.73 2.36 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0 1.25 1.24 
Масло растительное100.0 0.68 0.68 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.54 0.27 
Соль96.5 0.54 0.53 
Ванилин—  0.078—   
Итого330.27 
Выход в готовом изделии98.1 320.40 314.31 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.920 максимум
общий сахар, %22.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %13.915 максимум
общий жир, %9825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %37.4
белки, %25
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №50 Вафли "Диабетические" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: