KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с ликерными начинками → №102 Карамель "Вишенка", завернутая → Готовая карамель → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №102 Карамель "Вишенка", завернутая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 545.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85316.56 316.09 
Патока крахмальная78.0 180.59 140.86 
Подварка вишневая69.0 86.80 59.90 
Спирт—  4.11 —   
Лимонная кислота (E330)91.2 3.26 2.97 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.39 —   
Краска красная—  0.29 —   
Итого519.81 
Выход в готовом изделии93.7 545.10 510.98 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.320 максимум
общий сахар, %444.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.2
спирт, %4.0
Рецептуры

Рецептура на №102 Карамель "Вишенка", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: