KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с ликерными начинками → №102 Карамель "Вишенка", завернутая → Готовая карамель → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№102 Карамель "Вишенка", завернутая
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №102 Карамель "Вишенка", завернутая.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Карамельная масса

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №102 Карамель "Вишенка", завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Начинка84,0299,96251,97299,96251,97
    Итого93,71002,87940,121002,87940,12
    Потери 0.29%2,722,72
    Выход93,71000,00937,401000,00937,40
    Карамельная масса
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 702.91 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0353,05275,38248,16193,57
    Лимонная кислота (E330)91,28,207,485,765,26
    Эссенция вишневая 1,00 0,70 
    Краска красная 0,75 0,53 
    Итого92,41069,09987,89751,47694,40
    Потери 0.9%8,896,25
    Выход97,91000,00979,00702,91688,15

    Влажность 2.1 +0.9% -0.6%

    Начинка
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 299.96 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0271,40211,6981,4163,50
    Сахар-песок99,85271,40270,9981,4181,29
    Спирт 25,00 7,50 
    Лимонная кислота (E330)91,20,600,550,180,16
    Итого77,31096,53847,64328,92254,26
    Потери 0.9%7,642,29
    Выход84,01000,00840,00299,96251,97

    Влажность 16.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.005224
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0329,57257,07331,29258,41
    Подварка вишневая69,0158,42109,31159,25109,88
    Спирт 7,50 7,54 
    Лимонная кислота (E330)91,25,945,425,975,45
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Краска красная 0,53 0,53 
    Итого 1080,39948,661086,03953,61
    Суммарные пофазные потери 1.19%11,26
    Прочие потери 0.52%4,96
    Общие потери 1.7%16,21
    Выход93,71000,00937,401000,00937,40
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Карамельная масса
    Влажность, %2.1 +0.9% -0.6%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %97.6
    Начинка
    Влажность, %16.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %87.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %82.1
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г0.1083
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г9325365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г81.5
      Полисахариды, г11.3
    Зола, г0.2
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг9.811000
     Магний, мг4.21400
     Натрий, мг26.3
     Фосфор, мг15.42800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.6414
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.7
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г0.1